不想搞艺术的大厨不是好发明家
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我认为只要你把一件东西和另一件东西放在一起，创作出了第三件东西，你就创作了艺术。
——Jen Monroe，厨师与艺术家
食物从来都与艺术息息相关：史前人类使用植物汁液与动物脂肪制作颜料；古埃及人刻下代表面包与农作物的象形文字；荷兰黄金年代的画家们描绘鲜艳的水果、闪着油光的菜肴。
然而，画框之外，一顿好酒好菜能否与达芬奇的「最后晚餐」媲美？食物是否能被看作艺术？这些问题已被问过太多次，也经历了几十年长篇累牍的辩论。
批评者认为，一件可无限复制的作品怎么能称为艺术品？一个主厨的创意加上十几位厨师的参与，怎么还能算主厨的艺术？相反，支持者也不缺乏举证的素材：我们不是早已经历了安迪·沃霍尔的时代？而就连米开朗基罗也并非独自完成西斯廷教堂的壁画。
◤安迪·沃霍尔绘制的坎贝尔汤罐头里装满的，正是这可被无限复制的当代流水线本质 / 上：giphy 下：Beach Packaging Design
食物不是艺术。它可以具有艺术性。但我指的是：就如同一件绝美的艺术品，食物可以是美丽的，能够打动你不同的感官，触碰你的心弦。
——Madeleine Grynsztejn
芝加哥现代美术馆普利茨克总监
文艺复兴时期意大利著名艺术家与艺术史学家Giorgio Vasari在1550年所出版的书籍中指出，伟大的艺术作品应该拥有两个特质，其一是「发明（Invenzione）」，也就是先于创作的概念，其二是「设计（Disegno）」，指对概念的实现。或许也是遵循这一理念，食物背后的创意与表达在放大镜下反复被检验，以论证它们是否足以配得上「艺术」称号。
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今天，我们就来看看8位厨师艺术家的「艺术作品」。他们横跨不同时代，从早已颇负盛名的大厨到初出茅庐而别具一格的新锐先锋，以不同方式解读艺术和食物的重合、冲突，同时填饱你的肚子。至于它们是不是艺术，那是享用完美味佳肴以后的话题。
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碰 撞
在食物与烹调的概念里，艺术只是追求美味过程中的副产品。
——Niki Nakayama，厨师
或许令艺术界最难以接受的，正是Niki Nakayama所陈述的事实：对于大部分菜品来说，美味始终是第一位的，而「艺术」只能算是个幸运的衍生品。
批评者振臂高呼，拒绝任由艺术在餐盘上退居二位，做衬红花的绿叶。然而他们并不能阻止时代的脚步：近年来，许多以美味出道而鼎鼎大名的厨师都以艺术为灵感，跨界合作，推出种种令人眼花缭乱的「艺术菜色」。
◤《食戟之王》/ We Heart It
被称为「白松露之王」的Umberto Bombana在美食界可谓是无人不知、无人不晓。他位于香港的餐厅8½ Otto e Mezzo Bombana曾多次拿下米其林二星、三星，在「美味」的追求上可谓已经登峰造极。而在2015年一次跨界尝试中，Bombana以食物解读了马克·夏加尔的名作《巴黎窗外的那些花（Les Fleurs Devant La Fenêtre à Paris）》。
◤《巴黎窗外的那些花（Les Fleurs Devant La Fenêtre à Paris）》/ Christie’s
夏加尔是一位现代派的色彩大师，也正是他绘制了巴黎歌剧院著名的穹顶。在这幅作品中，那熟悉的明亮色彩与对自然的热爱无处不在。画面的右下角的男女是夏加尔与他已去世的妻子，让这幅作品更添一层温柔。
◤Bombana创作的菜肴 / ©Andrew Loiterton, from Forbes.com
Bombana的「作品」既重现了画面的具体形象，也从味觉角度重塑了巴黎的午后。在以帝王蟹与鱼子酱制成的「花瓶上」，明艳的色彩跳跃出画框：柑橘、茴香调味汁与古斯米，正是甘甜而微酸的春日气息。
◤Massimo Bottura料理过程 / giphy
米其林三星厨师Massimo Bottura不但是著名的意大利美食大师，更是一位当代艺术收藏家。他那位于莫德纳石板路旁的知名餐厅Osteria Francescana内部，看起来更像是一座画廊。墙上点缀着Joseph Beuys，Maurizio Cattelan，Gavin Turk，Michelangelo Pistoletto与Ceal Floyer等世界级当代艺术大师的作品。
◤餐厅仿若画廊的室内景观 / The Guardian
「艺术提醒你，要为日常生活中的诗意留一扇小窗。当你这样做时，最普通的事物也可以化身黄金。」Bottura曾这样说。而他也确实是这样做的——当这位大厨不小心把一份柠檬挞掉在地上，他创作出了著名的菜品「哦，我把柠檬挞弄掉了」。这道点心名声大噪，让许多人不远万里来到意大利品尝。
◤「我打碎了柠檬挞」/ pinterest.com 下：餐厅的另一道菜肴「盛放的沙拉」/ Osteria Francescana
他的另一道菜肴名为「几乎比鲟鱼子酱更好」。这道菜将晶莹剔透的黑色小扁豆堆砌莳萝口味的酸奶油上，塞进了盛鱼子酱的铁罐里。Bottura在解释这道菜时表示，这是参考著名艺术家雷内·马格里特（René Magritte）的作品《这不是一支烟斗（Ceci n’est pas un gif）》创作的。马格里特的这件作品里只画了一支烟斗，下面赫然写着：「这不是一只烟斗」。
「当我们使用豆子来代替鱼子酱时，我们也在探索贫穷艺术（Arte Povera）。它是一个1960年代意大利的艺术运动，致力于使用廉价的原材料来探索物品的价值本质。」
◤以《这不是一支烟斗（Ceci n’est pas un gif）》为基础创作的动画 / knowyourmeme.com
Peter Tempelhoff曾为Liz McGrath Collection以及其著名旗舰餐厅Greenhouse的主厨。他的许多菜品都受到不同的艺术流派与作品的启发。很明显，这位厨师不但对于美味有所追求，在视觉上也绝不马虎。他的作品超越了常规意义上的「摆盘」。菜品的视觉呈现成为了构思的先决条件之一。
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在一盘沙拉中，他使用了立体主义的规则：解构、分析后重组。在食物中，这种重构的最好代表莫过于打破食物形态的常规口感与外观，将它进行二次加工。而Tempelhoff在沙拉中使用的水果制皮革、凝胶等分子料理手段就是这种重构的代表。在餐盘方寸间，他不但从视觉上，更从食物本身来表现了立体主义的精髓。
◤以Juan Gris立体主义画作《Man in Cafe》为基础创作的动画 / © Flying Bee Animations, Jane English
提到分子料理与艺术的重合，就不能不提到Ferran Adrià。尽管他很抗拒「分子料理」这一名称，他仍然时常被视为这一料理流派的先锋之一。或许对于Adrià来说，比起追求美味，他把料理更当作一种艺术的展示。
◤Ferran Adrià / Youtube.com
在关闭他著名的餐厅elBulli十年后，Adrià终于要在本月于西班牙开启下一场冒险。这一次，场馆将被命名为elBulli 1846，代表着他所创作的1846件菜谱。在此之前的十年间，这位美食艺术家将他所有的文件电子化，包括elBulli的所有收据。而Adrià声称，这次的新场地将是一间「展览实验室」。而「学生」们则可以通过网络预约。
如果你对Ferran Adrià曾经的料理有所了解，这个消息估计不出你的意料。他曾经的传奇餐厅elBulli就是他的实验田。在这间百万人挤破头试图预约的餐厅中，48多位厨师只最多服务50位客人。他曾花三年时间只为研发出「三种呈现鸡肉咖喱的方式」——没错，这就是菜品的名字。这里其他的名菜包括「球形哈密瓜味鱼子酱」，以及创下料理历史、第一个使用食物泡沫的「白豆泡沫与海胆」。
◤「球形哈密瓜味鱼子酱」与「白豆泡沫与海胆」/ ©F. Guillamet/elBulli Archive / Financial Times
在创作后者时，Adrià所探索的是一种「比慕斯更轻盈的口感」。他是在用食物原料创作艺术，或是用艺术手法烹调食物？你很难说清，口味与概念对于他来说哪一个更重要，或根本互为因果。但是在种种实验中，食物无疑既是媒介，也是灵感来源，陪厨师们不断迈步向更广阔之处。
融 合
问题错了。食物并不是艺术。然而，烹调的过程可以是艺术。料理是人类最重要的职业——这是定义我们为人的行为。我们烹调，而其他生物不这样做。
——Ruth Reichl，美食家
尽管Ferran Adrià为代表的分子料理艺术家们带来了无限的可能性，也让食物在脱离单纯口感、成为表达手段的道路上走得更远。但实际上，早在将近一个世纪前的1932年，未来主义艺术家就已经畅想过食物作为概念容器的意义。
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作为《未来主义宣言》的撰写者，意大利诗人与艺术史学家Filippo Tommaso Marinetti创作了一本菜谱，名为《未来主义食谱》。这本书中有着各种各样奇异的菜肴，绝大部分既难以制作又难以下咽。食谱的主要原则是要抛弃刀叉所代表的小资生活，而让饮食回归其原本的触觉体验，拥抱「未来」，拥抱二十世纪的速度、工业、机械与以电影为代表的新媒体。
◤Filippo Tommaso Marinetti的未来主义料理 / ©danielastorai on giphy
在近百年前所想象的未来菜谱中，食物不再是美味的容器，而是传达思想的工具与表达概念的战场。使用金巴利酒染成粉色的一团里科塔奶酪上点缀着糖渍樱桃，名为「草莓胸部」；炙烤过的兔子上点缀着银币；其中有些菜肴要求你一边吃一边用手刮擦砂纸，另一些要求别人同时在你身上喷洒康乃馨香水。
在这里，食物与艺术的关系翻开了新的篇章。砂纸、香水等物品所代表的对于工业社会以及未来速度的崇拜在餐盘上推翻了食物曾霸占的位置。每一道菜都是一句宣言，其声音响过对菜品滋味的体验。
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1990年代开始，关系艺术流派开始盛行。很多艺术家将晚宴、聚餐等活动赋予不同的意义与表现形式，将料理变为一种「社交雕塑」。
如今的美食艺术家们早已不拘泥于以作为厨师成名。这些新锐青年们正从头改写着食物与艺术的关系。在这里，食物的概念与其美味比重相同，料理的本质从服务变为启发、分享、挑战、推翻视觉常规、提出与我们生活息息相关的问题。
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Jen Monroe是一位厨师出身的视觉艺术家。她的作品在食物的颜色上大作文章。这些五彩缤纷的视觉呈现目的并不在于让食客十指大动，而是提供一种审美体验，甚至激发对于人工色彩与食物本质冲突的不适。
Monroe组织了许多以颜色作为基础的聚餐活动。在活动现场，一切都基于某一个颜色：红、粉、白、黄。每个晚宴都有明确的颜色主题，同时搭配行为艺术、声光雕塑对颜色进行解读。你可以看出她的许多灵感来自西方七十年代人工色素狂热期所钟情的夸张食物：粉色的虾慕斯、染红的魔鬼蛋、装在药盒中的黄色寿司与已经被（包裹着保鲜膜）咬过一口的草莓。
◤「黄色餐」与「粉色餐」/ 上：Photo by Steven Acres, from Bad Taste 下：Photo by Sarah Kinlaw
她的创作也从晚宴延伸到了设计领域，许多不同的品牌与她所创作的食物进行了跨界合作。其中包括将Sandy Liang的设计与绿色面条摆满一张餐桌，在Vogue中国的香奈儿包袋中塞满晶亮的葡萄，或是为Opening Ceremony架设情人节粉红盛宴。
◤上：Bad Taste与Vogue中国2019年6月号的合作 / Photo by Maisie Cousins 下：Bad Taste与Opening Ceremony情人节合作 / Photo by Ignacio Torres, from Bad Taste
在与Beepy Bella的合作中，她更是将这种人造色彩与食物混合的缤纷做到了极致。就好像她作为艺术家的项目名「坏品味（Bad Taste）」一样，你说不清这是暧昧的时尚天堂，或是令人目眩神迷却禁不住一看再看的糖果色地狱。
◤Jen Monroe与Beepy Bella的合作 / Photo by Henry Hargreaves
「我认为尤其在艺术界，判断某种媒介是否是艺术的做法，是为了没有受过传统艺术教育的人们制造难题。」她在一篇与Elephant的采访中说道，「没有上过艺术学院的人会因此更犹豫是否要称自己为艺术家。但我认为只要你把一件东西和另一件东西放在一起，创作出了第三件东西，你就是创作了艺术。至于它好不好、是否是有学院意识的，并不重要：只要你创作了一件曾经不存在的东西，你就创作了艺术。我认为食物也是同样。放松一些对这些定义的掌控、降低门槛，对我们没有坏处。所有人都可以是艺术家，所有人也都可以是厨师。」
◤「黑色晚宴」上Sarah Kinlaw的行为艺术表演 / Performance by Sarah Kinlaw, Photo by Steven Acres, from Bad Taste
29岁的Amanny Ahmad是一位艺术家，同时也是一位自学成才的厨师。她的料理不仅能填饱你的肚子，更能够架起沟通的桥梁。在2018年夏天，她为纽约餐厅Dimes制作了一份菜单。这位从Cooper Union艺术学院毕业的青年女性将她的巴勒斯坦身份与食物结合，通过料理探讨殖民主义对农业土地的摧毁、对料理艺术的盗窃。
◤Pioneer Works
尽管这些话题听起来非常沉重，但菜色本身却充满节日庆祝气息，提供温馨而欢乐的盛宴。这也是对「巴勒斯坦身份围绕创伤」这一叙事的反驳。在儿时，Ahmad时常与家人回到约旦河西岸的故乡村庄。在那里，她学会了将自己的族裔身份与温馨的食物结合为一体。不同于似乎永无止尽的冲突与辩论，Ahmad正在寻找一种崭新的沟通方式：「通过料理，我能够正面讨论巴勒斯坦文化与身份所面临的种种问题，而不是以激进的辩论来表达。」
「配料是组成句子的单词。我利用它们作怪，以此来沟通我的想法。」
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25岁的DeVonn Francis在纽约创立了Yardy这一平台，使用食物来帮助以及「疗愈」有色人种移民以及性少数群体。他指出，许多人听到「疗愈」这个说法，总以为他是在推行什么健康饮食菜谱。但事实上，他所组织的是一个个晚宴派对：在这里，行为艺术与黑人激进主义相互融合，为被排斥的个体与被遗忘的历史创造空间。
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作为一位牙买加裔一代移民，Francis的料理呈现与料理精神同样充满了身份色彩。在一场晚宴中，他提供了胡椒虾搭配墨鱼汁酱，而就餐区周围铺满土壤，其中生长出一副副耳机——耳机中正播放着来自他家族中女性成员的声音，徐徐讲述移民美国过程中的欢欣与苦楚，喜怒与哀乐。
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这些食物听起来时而怪异、时而沉重、时而温馨。它们的共同点在于，与上一代名厨们不同，这一代「美食艺术家」不再畏惧情感与思考的多样性。美食不再只是喜悦、和谐、温暖与饱足的同义词，它也可以是诙谐的、诡异的、愤怒的、充满悲伤与怀疑的、五彩而塑料的。
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或许，我们在当下才开始理解食物与料理作为艺术的意义。在这一评价体系中，没有红花，也没有绿叶，没有琴瑟和鸣。食物所代表的安全本质，与艺术所展现的变形现实正是冲突激烈的绝佳伙伴。
或许，正如另一位美食艺术家Alida Borgna所言：「我创作的东西能够喂养你，但它同时也质疑你，并向你挑衅。」这正是只有食物才能与艺术碰撞出的独特交界。
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文字：Jean
编辑：Liz
Reference
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